kebab: valori nutrizionali e aspetti igienico-sanitari.


Di che cosa è composto il kebab. Il grosso spiedo che troviamo nelle kebaberie è fatto da fette di carne impilate l’una sull’altra condite con sale, pepe nero dolce, e una miscela di spezie diverse. Il tutto viene lasciato a marinare per più di 20 ore.
La carne. Originariamente questa specialità tipica della gastronomia turca, persiana e araba era composta da pecora e manzo, però esistono anche varianti a base di agnello, manzo e pollo. La carne bovina è stata introdotta solo di recente.
I controlli sanitari. Le autorità sanitarie nazionali e regionali effettuano rigorose azioni di controllo e prevenzione. Tutta la carne deve essere contrassegnata da un bollo sanitario.
La provenienza. Le aziende produttrici di kebab, per lo più turco-germaniche, fanno arrivare alla vendita al dettaglio la carne già preconfezionata e surgelata.
Il pane. Si tratta di pane arabo, detto anche pita: cotto a temperature molto alte, forma una sorta di “tasca” adatta a contenere molti tipi di ripieno.
Il condimento. Alla carne vengono aggiunte verdure miste, oltre a salse di vario tipo. Le più tradizionali sono harissa piccante, hummus di ceci e tahini (pasta di sesamo e tzatziki fatto con yogurt, oltre ad aglio o erbe). Ma si stanno diffondendo anche maionese, barbecue o ketchup.
L’igiene. Ci sono svariati fattori che possono minare la qualità microbiologica del kebab: la materia prima utilizzata, le condizioni igieniche di preparazione, le modalità e i tempi di cottura e onservazione. Una carne di scarsa qualità può significare la possibile presenza di microrganismi patogeni come Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium, Escherichia. Con il rischio che sopravvivano alla cottura, per lo meno nella parte più interna dello spiedo, che resta cruda. Inoltre, la pratica di spegnere la fonte di calore durante le ore di bassa richiesta lasciando il prodotto a temperatura ambiente favorisce la crescita batterica. Il rispetto di accorgimenti quali l’utilizzo di carni autorizzate, una corretta tecnica di preparazione, cottura e conservazione, l’osservanza delle norme igieniche, fanno però sì che l’eventualità di tossinfezioni alimentari sia piuttosto ridotta.
Le cautele da osservare. Per garantire un’elevata qualità igienico-sanitaria del prodotto, l’aspetto fondamentale è la pulizia degli ambienti di lavoro e degli operatori. L’unico modo per difendersi dalle tossinfezioni, allora, sarà quello di aguzzare la vista. La presenza di contenitori in acciaio per le salse, l’utilizzo di guanti, di cuffiette, l’odore di pulito non contaminato dalla varechina, l’assenza di schizzi di unto e grasso, le scaffalature in vetro e i contenitori in ceramica per gli alimenti, sono le migliori garanzie che potrai avere.
Le calorie. Data l’enorme quantità di acidi grassi saturi, il doner kebab (letteralmente: kebab da asseggio) si classifica fra i panini più calorici: può arrivare a contenere dalle 500 alle 1000 calorie.
Davvero molte, se si pensa che il fabbisogno medio di una persona adulta non supera le 2500. Il contributo importante è dato dai grassi saturi della carne (ci sono, anche se non si vedono!) e dalle salse come maionese, ketchup, mostarda, salsa allo yogurt, tra tutte la più leggera e consigliabile, oltre alle patatine fritte spesso aggiunte.
Le caratteristiche nutrizionali. Il kebab può essere considerato un piatto unico perché apporta proteine, fibra, lipidi e carboidrati, purtroppo non presenti in un mix equilibrato. Dopo aver consumato questo “pasto” decisamente pesante, si rischia allora di sentirsi sazi senza però avere introdotto nutrienti sani nella giusta quantità, per esempio un valido introito di fibra. Attenzione poi al contenuto di sale, di cui il kebab abbonda: si arriva addirittura a una percentuale tra il 98% e il 277% dell’introito giornaliero consigliato. Tuttavia, non esistono alimenti vietati in assoluto. L’importante è che il consumo sia davvero occasionale, soprattutto in presenza di possibili problemi cardiovascolari. Il rischio, invece, soprattutto fra i consumatori più giovani, è che il basso costo unito all’aspetto “socializzante” possa portare a un consumo abituale.
Le bevande. Valutato il grande contributo calorico del kebab, meglio accompagnarlo solo con una bella bottiglietta d’acqua piuttosto che aggiungere ulteriori calorie sotto forma di bevande zuccherine e alcoliche.

false credenze su pane pasta e riso


   I primi piatti e il pane sono gli alimenti più discussi e sui quali sono nati delle false credenze. Vediamo di sfatarne alcune tra le più diffuse.

Pane e pasta hanno troppe calorie?
I carboidrati costituiscono la fonte principale di energia dell’organismo e non vanno mai eliminati dall'alimentazione quotidiana, anzi dovrebbero rappresentare più del 50% delle calorie che assumiamo ogni giorno. Se ne introduciamo meno, l’organismo si affatica perché si trova costretto a ricavarli da altre fonti.
Il riso è molto meno calorico della pasta?
Fermo restando che tutto dipende dal condimento che si usa, va detto che in effetti, a parità di peso, il riso ha un contenuto calorico inferiore a quello della pasta. Ma la differenza è minima: 332 calorie per 100 g contro le 353 della pasta. A cui comunque non bisogna rinunciare.
Meglio i grissini del pane?
È vero l’esatto contrario, perché grissini e crackers contengono zuccheri e grassi che li rendono ben più calorici del pane.
Il pane azzimo è meno calorico del pane classico?
Assolutamente falso. Infatti:
pane azzimo 377 kcal
pane integrale 224 kcal
pane comune 271 kcal


  Rotolini di melanzane ripieni di riso alla menta

(Piatto unico lista formaggi e latticini)



INGREDIENTI PER 4 PERSONE

  • • 300 g di riso Carnaroli (versare nel piatto  porzione descritta nel piano alimentare!!)
  • • 3 melanzane di medie dimensioni
  • • 4 rametti di menta
  • • 150 g di fiocchi di latte
  • • 1 limone
  • • 4 pomodori maturi
  • • 5 foglie di basilico
  • • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • • sale
  • • pepe

PREPARAZIONE

Lavate le melanzane, asciugatele, spuntatele dalla parte del picciolo e tagliatele a fette di circa mezzo centimetro nel senso della lunghezza; disponetele in un colapasta, salatele e fatele riposare per almeno mezz’ora in modo che perdano l’acqua amarognola di vegetazione. Cuocete il riso in abbondante acqua salata, scolatelo, raffreddatelo sotto l’acqua corrente, versatelo in una terrina e conditelo con l’olio, il sale e il pepe.
Lavate e tritate finemente la menta, conservando le foglie più belle per la decorazione. Spremete il limone. Mescolate ai fiocchi di latte la menta tritata e il succo di limone, quindi unite il composto al riso, mescolando accuratamente. Risciacquate le fette di melanzana per eliminare il sale residuo, asciugatele con carta assorbente da cucina e cuocetele sulla griglia calda, girandole una sola volta.
Scottate i pomodori in acqua bollente per 1 minuto, pelateli ed eliminate i semi. Mettete i pomodori e il basilico nel vaso del frullatore e frullateli insieme a bassa velocità.
Scaldate il forno a 200 °C. Farcite le fette di melanzana con il riso alla menta, arrotolatele e disponetele in una pirofila unta di olio. Cuocete in forno per 5 minuti. Servite gli involtini, tiepidi o freddi, in piatti individuali, accompagnati con la salsina cruda al basilico. Decorate con foglie di menta.


Insalata di orzo e tonno


Per la realizzazione dell’insalata:
•    orzo perlato oppure farro oppure riso oppure misto di cereali (vedere quantità suggerita nelpiano alimentare personalizzato)
•    tonno  (porzione descritta in dieta)
•     fagiolini scottati
•    peperoni arrostiti
•    pomodori maturi
•    4/5 g  olive nere snocciolate 
•    1 cucchiaino di olio extrav. d’oliva
•    rosmarino
•    origano
•     maggiorana
•    rossa
•    1 ciuffo di prezzemolo
•    pepe

Per la realizzazione del condimento:
•    1 spicchio di aglio 
•    1 limone spremuto
•    sale qb

 Portate a ebollizione 1 litro di acqua leggermente salata e versate l’orzo, aggiungendo origano e maggiorana. Coprite e fate bollire lentamente  per 40 minuti. Togliete dal fuoco e tenete da parte. In una terrina colma di acqua mettete una cipolla per 30 minuti, poi scolatela e tagliatela a rondelle. Condite i tranci di tonno con il pepe e grigliateli in una bistecchiera per 2 minuti per lato, poi tagliateli a pezzi grossi.
Emulsionate in una ciotola l’olio e l’aglio. Mescolate i fagiolini, scottati precedentemente, la cipolla, il prezzemolo, i pomodori, le olive, i peperoni gligliati. Aggiungete l’orzo e mescolate il tutto.
Disponete l’insalata di orzo nei piatti e mettete al centro il tonno e intorno al piatto gli spicchi di patate, cotti precedentemente. Servite tiepido.