Di che cosa è composto il kebab. Il grosso spiedo che troviamo nelle kebaberie è fatto da fette di carne impilate l’una sull’altra condite con sale, pepe nero dolce, e una miscela di spezie diverse. Il tutto viene lasciato a marinare per più di 20 ore.
La carne. Originariamente questa specialità tipica della gastronomia turca, persiana e araba era composta da pecora e manzo, però esistono anche varianti a base di agnello, manzo e pollo. La carne bovina è stata introdotta solo di recente.
I controlli sanitari. Le autorità sanitarie nazionali e regionali effettuano rigorose azioni di controllo e prevenzione. Tutta la carne deve essere contrassegnata da un bollo sanitario.
La provenienza. Le aziende produttrici di kebab, per lo più turco-germaniche, fanno arrivare alla vendita al dettaglio la carne già preconfezionata e surgelata.
Il pane. Si tratta di pane arabo, detto anche pita: cotto a temperature molto alte, forma una sorta di “tasca” adatta a contenere molti tipi di ripieno.
Il condimento. Alla carne vengono aggiunte verdure miste, oltre a salse di vario tipo. Le più tradizionali sono harissa piccante, hummus di ceci e tahini (pasta di sesamo e tzatziki fatto con yogurt, oltre ad aglio o erbe). Ma si stanno diffondendo anche maionese, barbecue o ketchup.
L’igiene. Ci sono svariati fattori che possono minare la qualità microbiologica del kebab: la materia prima utilizzata, le condizioni igieniche di preparazione, le modalità e i tempi di cottura e onservazione. Una carne di scarsa qualità può significare la possibile presenza di microrganismi patogeni come Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium, Escherichia. Con il rischio che sopravvivano alla cottura, per lo meno nella parte più interna dello spiedo, che resta cruda. Inoltre, la pratica di spegnere la fonte di calore durante le ore di bassa richiesta lasciando il prodotto a temperatura ambiente favorisce la crescita batterica. Il rispetto di accorgimenti quali l’utilizzo di carni autorizzate, una corretta tecnica di preparazione, cottura e conservazione, l’osservanza delle norme igieniche, fanno però sì che l’eventualità di tossinfezioni alimentari sia piuttosto ridotta.
Le cautele da osservare. Per garantire un’elevata qualità igienico-sanitaria del prodotto, l’aspetto fondamentale è la pulizia degli ambienti di lavoro e degli operatori. L’unico modo per difendersi dalle tossinfezioni, allora, sarà quello di aguzzare la vista. La presenza di contenitori in acciaio per le salse, l’utilizzo di guanti, di cuffiette, l’odore di pulito non contaminato dalla varechina, l’assenza di schizzi di unto e grasso, le scaffalature in vetro e i contenitori in ceramica per gli alimenti, sono le migliori garanzie che potrai avere.
Le calorie. Data l’enorme quantità di acidi grassi saturi, il doner kebab (letteralmente: kebab da asseggio) si classifica fra i panini più calorici: può arrivare a contenere dalle 500 alle 1000 calorie.
Davvero molte, se si pensa che il fabbisogno medio di una persona adulta non supera le 2500. Il contributo importante è dato dai grassi saturi della carne (ci sono, anche se non si vedono!) e dalle salse come maionese, ketchup, mostarda, salsa allo yogurt, tra tutte la più leggera e consigliabile, oltre alle patatine fritte spesso aggiunte.
Le caratteristiche nutrizionali. Il kebab può essere considerato un piatto unico perché apporta proteine, fibra, lipidi e carboidrati, purtroppo non presenti in un mix equilibrato. Dopo aver consumato questo “pasto” decisamente pesante, si rischia allora di sentirsi sazi senza però avere introdotto nutrienti sani nella giusta quantità, per esempio un valido introito di fibra. Attenzione poi al contenuto di sale, di cui il kebab abbonda: si arriva addirittura a una percentuale tra il 98% e il 277% dell’introito giornaliero consigliato. Tuttavia, non esistono alimenti vietati in assoluto. L’importante è che il consumo sia davvero occasionale, soprattutto in presenza di possibili problemi cardiovascolari. Il rischio, invece, soprattutto fra i consumatori più giovani, è che il basso costo unito all’aspetto “socializzante” possa portare a un consumo abituale.
Le bevande. Valutato il grande contributo calorico del kebab, meglio accompagnarlo solo con una bella bottiglietta d’acqua piuttosto che aggiungere ulteriori calorie sotto forma di bevande zuccherine e alcoliche.
